Os ácidos graxos são derivados dos hidrocarbonetos, sendo constituídos por ácidos carboxílicos. Constituem a unidade fundamental da maioria dos lipídeos.

Possuem cadeia longa (de 4 a 24 átomos de carbono), podendo haver simples ou duplas ligações entre esses carbonos, ligações estas que irão definir se um ácido graxo é saturado, quando possui apenas ligações simples, ou insaturados, quando passa a ser observada a presença de pelo menos uma dupla ligação entre os carbonos constituintes da cadeia.

Existe ainda na extremidade da cauda um grupo carboxila, o qual confere certa polaridade à molécula. A estrutura do ácido graxo interfere nas propriedades físicas destes. Nos compostos completamente saturados, a livre rotção carbono-carbono (C-C) proporciona grande flexibilidade à cadeia do hidrocarboneto. A conformação mais estável é a forma completamente estendida, podendo se agrupar de forma compacta, formando arranjos quase cristalinos , com os átomos ao longo de sua cadeia em contato van der Waals com átomos da cadeia vizinha. Assim, em temperatura ambiente são sólidos.

Os ácidos graxos insaturados possuem uma curvatura causada pela dupla ligação em cis, assim não podem se agrupar de forma tão compacta como os ácidos graxos totalmente saturados, e as interações entre eles são conseqüentemente mais fracas, baixando desta forma o ponto de fusão dos ácidos graxos insaturados, tornando-os líquidos à temperatura ambiente.

Observe as ilustrações esquemáticas abaixo. Em azul encontram-se os grupos carrboxilas das moléculas.

Ácidos Graxos

Nas células e tecidos são encontrados covalentemente ligados, formando diferentes lipídeos